РАЗРАБОТКА ДОКУМЕНТАЦИИ
ХАССП

В переводе аббревиатура HACCP (ХАССП) означает анализ возможных рисков и критические контрольные точки. Он подразумевает под собой постоянный поиск, оценку степени угроз и устранение опасных факторов на производстве пищевой продукции. А для его внедрения (применения) требуется опыт регулярного соблюдения гигиены производства и высокий уровень ответственности руководства.

Другое важное требование – это проведение обучения сотрудников по специальной программе. На этапе подготовки к такому обучению составляются инструкции, определяются задачи сотрудников, назначаются ответственные за каждую критическую контрольную точку (ККТ) на каждой производственной линейке компании. От качества программы ХАССП зависит успешность и скорость перехода производства на систему менеджмента качества (СМК) совершенного нового уровня.

На третьем месте – подготовка должностных инструкций и разработка процедур, определяющих конкретные задачи ответственных лиц. К слову, ГОСТ Р 51705.1, положения которого учитываются при разработке документации ХАССП, требует составлять их максимально подробно и наглядно, вплоть до использования диаграмм для анализа возможных рисков. Это необходимо для того, чтобы была возможность внедрить превентивный (предупреждающий) контроль вместо реагирующего (последующего).

В первую очередь мы определяем готовность предприятия ко внедрению (применению) системы менеджмента качества ХАССП. При этом проверяются документы, сведения о техническом оснащении, определяется ассортимент продукции, в адрес которых будет направлена эта СМК.

Этапы разработки ХАССП с учетом методических рекомендаций Роспотребнадзора:

Разработка ХАССП на предприятии потребует анализа огромного объема информации и составления такого же количества документов. При этом крайне важно учесть требования законодательства, касающегося производства и сертификации.

ХАССП – это СМК, которая соответствует законам ЕАЭС и базируется на семи принципах:

1. Определение, анализ потенциально опасных факторов.
2. Выявление ККТ в производственном процессе.
3. Установление для всех ККТ предельных параметров.
4. Введение для каждой ККТ максимально эффективных методов контроля.
5. Определение предупреждающих мероприятий.
6. Организация проверок с целью контроля рисков.
7. Создание документов, реализация системы учета.

При соблюдении всех принципов предприятие соответствует требованиям законодательства, маркетинговые и финансовые задачи решаются эффективнее. Уменьшается количество брака, проверки проходят без штрафов, улучшается имидж, увеличиваются шансы сотрудничества с торговыми сетями и госзакупщиками.

Необходимость внедрения системы ХАССП определена техническим регламентом ЕАЭС 021/2011, национальными стандартами ГОСТ Р ИСО 22000:2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001. А также есть другие нормативные акты, имеющие непосредственное отношение к необходимости разработки и внедрения ХАССП в пищевой промышленности:

• Федеральный закон № 52-ФЗ от 30.03.1999 г.;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
• Методические рекомендации МР 5.1.0096 – 14;
• Постановление № 32 от 27 октября 2020 года;
• И другие, в т. ч. международные (FSSC 22000, IFS Food Standard, BRC Global Standard).

В процессе разработки мы учитываем неизбежную необходимость в изменении психологии сотрудников, формированию осознания необходимости в безопасном производстве качественных пищевых продуктов. Вместе с тем, предприятие получает снижение затрат, оптимизацию процессов и более быструю окупаемость вложенных средств.

В РФ за соблюдением требованием данной системы менеджмента следит Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Кроме регулярных плановых проверок проводятся внеплановые, которые происходят после обращений покупателей.

Сотрудники ведомств определяет:

• Соблюдение принципов ХАССП;
• Качество ППК;
• Непересечённость поточности процессов производства;
• Документацию (соответствие ГОСТу, СанПиНам и другим);
• Журналы, записи, определяющие процедуры;
• Наличие промежуточных лабораторных испытаний, их результаты;
• Разрешительную документацию.

Продолжительность проверки, как правило, составляет 10-20 дней, при обнаружении нарушений оформляются протоколы, выдается предписание. Если нарушение повторное, на юридическое или должностное лицо налагаются штрафы по ст. 14.43 КоАП:

• 100 — 1 млн. руб. для юрлиц;
• 20 — 50 тыс. руб. для ИП;
• 10 — 40 тыс. руб. для должностного лица.

Также возможна приостановка деятельности предприятия на 3 месяца.

Разработать HACCP возможно, если производитель соблюдает все требования по гигиене, персонал регулярно проходит медосмотры, оборудование своевременно очищается с применением дезинфицирующих средств, загрязненная продукция немедленно удаляется, не используется сырье с истекшим сроком годности. Кроме того, системы подачи воды и вентиляции должны быть качественные, а используемая ППК – актуальной.

Для запуска в работу нужно всего лишь заполнить заявку и предоставить:

• Перечень выпускаемой продукции;
• Схему (план) предприятия;
• Декларации, другую разрешительную документацию;
• Описание технологии, процессов (иногда);
• Информацию о сотрудниках (минимальную);
• Сведения о сырье.

Разработка новой СМК — сложная и трудозатратная процедура. Если заказать ХАССП у специалистов, можно сэкономить деньги и время, избежать неприятностей при обнаружении ошибок или неточностей в документации.