HACCP включает свод документов, в которых отражено управление конкретным заведением общественного питания, начиная с мероприятий по подготовке помещений к соблюдению соответствующим законодательным актам и заканчивая периодичностью проведения проверок продукции, перечислением ответственных за производство лиц и многим другим. Структура ХАССП и количество документации в ней будут зависеть от вида деятельности организации, ее масштаба, числа задействованного персонала и так далее. Для разработки системы, в первую очередь, понадобится выявить опасные факторы, способные повлиять на качество и безопасность продуктов (ингредиентов), и способы их устранения (либо сокращения негативного влияния). Другими словами, HACCP представляет собой своеобразный эффективный инструмент с набором процессов, внутренних правил и нормативов, функционирование которого призвано обеспечивать абсолютную безопасность конечной продукции.
При разработке и внедрении соблюдаются следующие принципы ХАССП в общественном питании:
- Анализ потенциально опасных факторов. Ответственные лица (технологи или руководство) составляют описание производственных циклов с момента поступления сырья и до реализации и прогнозируют возможные риски в этой цепочке. Факторы могут быть: физические (например, попадание стеклянных осколков или фрагментов древесины), химические (остатки моющих средств, красители), микробиологические (плесень, болезнетворные микроорганизмы, кусочки эпителия при порезах и т.д.), аллергические (даже несколько миллиграммов аллергена, например, ореха или морского продукта достаточно, чтобы вызвать летальный исход у людей с индивидуальной непереносимостью).
- Поиск критических контрольных точек (ККТ). На основе выявленных опасных факторов составляются ККТ. Это могут быть риски нарушения допустимых температур при приемке скоропортящихся продуктов, недостаточное очищение емкостей и так далее.
- Выявление предельных показателей на каждой ККТ. Определяются границы допустимых значений, при которых требования к безопасному производству не будут нарушены.
- Разработка системы наблюдения за показателями на ККТ. Назначаются ответственные лица, которые будут следить за значениями и не допускать их выхода за установленные границы (или вовремя устранять последствия при сбоях в рабочих процессах). Например, ежедневно наблюдать за температурными показателями холодильного оборудования, контролировать отсутствие микробиологических факторов (строгое соблюдение санитарных правил) при приготовлении холодных блюд.
- Установление действий при возникновении рисков. В документации ХАССП обязательно отражаются мероприятия, проводимые при превышении допустимых показателей ККТ. Например, персонал должен знать, что делать с бракованной продукцией, как ее перерабатывать или утилизировать, и так далее.
- Организация постоянных проверок показателей. Данный пункт системы подразумевает обязательную фиксацию всех производственных этапов для своевременного выявления возможных нарушений.
- Ведение документации. На предприятии устанавливаются ответственные лица, в обязанности которых будут входить заполнение журналов после аудита и анализа производственных процессов согласно графику.
Как уже упоминалось выше, разработка ХАССП – это обязательная процедура, без которой предприятию общепита нельзя вести свою деятельность. Проверить документацию может Роспотребнадзор, Ветнадзор, Россельхознадзор.
Важно: сегодня Федеральная служба Роспотребнадзора весьма редко применяет «мягкие» административные меры в виде предупреждений к заведениям общепита. За нарушение требований чаще всего уполномоченные лица выписывают крупные штрафы, размеры которых могут доходить до 1 млн. рублей. Более всего терпят убытки предприниматели, когда Роспотребнадзор обязует закрыть заведения до устранения нарушений – до 3 месяцев.
Внедрение ХАССП для общепита нивелирует риски возникновения претензий со стороны инспекторов и потребителей, а также снижает потенциальную вероятность угрозы жизни и здоровья после употребления в пищу данной продукции.
Кроме того, правильно разработанная система несет выгоды непосредственно для самого бизнеса:
- Улучшение качества блюд и разработка новых рецептур.
- Строгий контроль безопасности на всех производственных этапах.
- Снижение затрат на списание брака за счет оптимизации рабочих процессов.
- Формирование положительной репутации заведения.
- Возможность участия в государственных закупках.
- Доступ к реализации общественного питания в крупных торговых сетях.
Ввести систему ХАССП, увы, придется всем предпринимателям, деятельность которых связана с общественным питанием, в том числе и владельцам небольших киосков с фастфудом (как стационарных, так и передвижных).
