15 лет на рынке
Помощь в срочной сертификации
Заказать звонок

ХАССП В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ

ХАССП в общественном питании

Одной из самых распространенных причин пищевого отравления у людей принято считать употребление испорченных блюд (или блюд с испорченным ингредиентом) в общепите. Увы, не всегда даже добросовестному руководству и персоналу, строго следящим за сроками годности и производственной технологией, удается наладить и проконтролировать процесс приготовления пищи для посетителей, чтобы подаваемая еда полностью соответствовала качеству и безопасности. Проблемы могут возникать как из-за халатного отношения сотрудников, так и из-за наличия «слабых» зон в производственной цепочке. Для снижения таких инцидентов законодательством предусмотрено вводить программу HACCP (ХАССП), что означает «анализ рисков и критические контрольные точки». Внедрение ХАССП в общественном питании – это не быстрая процедура, которая требует также и финансовых вложений, однако затраты на этот инструмент окупятся за счет эффективной оптимизации всех процессов на предприятии. Система HACCP помогает решать ключевые задачи по управлению предприятием и обеспечению контроля на всем жизненном цикле продуктов в заведении – от закупки сырья до реализации готовых блюд. Кроме того, согласно ТР ТС 021/2011, наличие функционирующей ХАССП – это обязательное условие для организаций, чья деятельность связана с пищевым производством.
РАЗВЕРНУТЬ

СИСТЕМА ХАССП В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

HACCP включает свод документов, в которых отражено управление конкретным заведением общественного питания, начиная с мероприятий по подготовке помещений к соблюдению соответствующим законодательным актам и заканчивая периодичностью проведения проверок продукции, перечислением ответственных за производство лиц и многим другим. Структура ХАССП и количество документации в ней будут зависеть от вида деятельности организации, ее масштаба, числа задействованного персонала и так далее. Для разработки системы, в первую очередь, понадобится выявить опасные факторы, способные повлиять на качество и безопасность продуктов (ингредиентов), и способы их устранения (либо сокращения негативного влияния). Другими словами, HACCP представляет собой своеобразный эффективный инструмент с набором процессов, внутренних правил и нормативов, функционирование которого призвано обеспечивать абсолютную безопасность конечной продукции.

При разработке и внедрении соблюдаются следующие принципы ХАССП в общественном питании:

  • Анализ потенциально опасных факторов. Ответственные лица (технологи или руководство) составляют описание производственных циклов с момента поступления сырья и до реализации и прогнозируют возможные риски в этой цепочке. Факторы могут быть: физические (например, попадание стеклянных осколков или фрагментов древесины), химические (остатки моющих средств, красители), микробиологические (плесень, болезнетворные микроорганизмы, кусочки эпителия при порезах и т.д.), аллергические (даже несколько миллиграммов аллергена, например, ореха или морского продукта достаточно, чтобы вызвать летальный исход у людей с индивидуальной непереносимостью).
  • Поиск критических контрольных точек (ККТ). На основе выявленных опасных факторов составляются ККТ. Это могут быть риски нарушения допустимых температур при приемке скоропортящихся продуктов, недостаточное очищение емкостей и так далее.
  • Выявление предельных показателей на каждой ККТ. Определяются границы допустимых значений, при которых требования к безопасному производству не будут нарушены.
  • Разработка системы наблюдения за показателями на ККТ. Назначаются ответственные лица, которые будут следить за значениями и не допускать их выхода за установленные границы (или вовремя устранять последствия при сбоях в рабочих процессах). Например, ежедневно наблюдать за температурными показателями холодильного оборудования, контролировать отсутствие микробиологических факторов (строгое соблюдение санитарных правил) при приготовлении холодных блюд.
  • Установление действий при возникновении рисков. В документации ХАССП обязательно отражаются мероприятия, проводимые при превышении допустимых показателей ККТ. Например, персонал должен знать, что делать с бракованной продукцией, как ее перерабатывать или утилизировать, и так далее.
  • Организация постоянных проверок показателей. Данный пункт системы подразумевает обязательную фиксацию всех производственных этапов для своевременного выявления возможных нарушений.
  • Ведение документации. На предприятии устанавливаются ответственные лица, в обязанности которых будут входить заполнение журналов после аудита и анализа производственных процессов согласно графику.

Как уже упоминалось выше, разработка ХАССП – это обязательная процедура, без которой предприятию общепита нельзя вести свою деятельность. Проверить документацию может Роспотребнадзор, Ветнадзор, Россельхознадзор.

Важно: сегодня Федеральная служба Роспотребнадзора весьма редко применяет «мягкие» административные меры в виде предупреждений к заведениям общепита. За нарушение требований чаще всего уполномоченные лица выписывают крупные штрафы, размеры которых могут доходить до 1 млн. рублей. Более всего терпят убытки предприниматели, когда Роспотребнадзор обязует закрыть заведения до устранения нарушений – до 3 месяцев.

Внедрение ХАССП для общепита нивелирует риски возникновения претензий со стороны инспекторов и потребителей, а также снижает потенциальную вероятность угрозы жизни и здоровья после употребления в пищу данной продукции.

Кроме того, правильно разработанная система несет выгоды непосредственно для самого бизнеса:

  • Улучшение качества блюд и разработка новых рецептур.
  • Строгий контроль безопасности на всех производственных этапах.
  • Снижение затрат на списание брака за счет оптимизации рабочих процессов.
  • Формирование положительной репутации заведения.
  • Возможность участия в государственных закупках.
  • Доступ к реализации общественного питания в крупных торговых сетях.

Ввести систему ХАССП, увы, придется всем предпринимателям, деятельность которых связана с общественным питанием, в том числе и владельцам небольших киосков с фастфудом (как стационарных, так и передвижных).

РАЗВЕРНУТЬ


    Даю согласие на обработку персональных данных (Мы гарантируем конфиденциальность)

    ОСОБЕННОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ХАССП

    Разработанная программа ХАССП для общепита – это достаточно гибкая система, которую при необходимости можно изменять и дополнять. Например, при появлении новых блюд в документацию, возможно, придется внести дополнительные требования. А при внедрении каких-либо современных технологий в производственные процессы, часто исключают (или изменяют) некоторые правила, содержащиеся в HACCP. Например, при установке автоматической системы контроля холодильного оборудования работу ответственных лиц за проверку температурного режима облегчат «умные» технические устройства, а в случае поломки или сбоя в работе сработает оповещение на телефон или ПК. Поэтому пункты об обязательной ежедневной проверке «вручную» можно будет исключить.

    Руководство предприятия самостоятельно определяет правила и нормативы (которые не противоречат российскому законодательству), планировку, особенности производственных процессов и меню, однако, в любом случае, придется учитывать правила, общие для всех организаций:

    • Регулярное проведение медосмотров работников.
    • Своевременное выполнение дератизации, дезинфекции и дезинсекции, проведение профилактических мероприятий против распространения бактерий, грызунов и насекомых.
    • Строгий контроль соблюдения санитарно-гигиенических правил.
    • Строгое соблюдение температурного режима (особенно для скоропортящихся продуктов).

    Важно: по возможности о разработке ХАССП на предприятии общественного питания рекомендуется задумываться еще на этапе подбора помещения (или во время ремонтных работ). Нередки ситуации, когда предпринимателям приходится переезжать в другое место или вкладывать дополнительные ресурсы в ремонт, так как выбранные помещения не подходят под производственные нужды (нет вентиляции, недостаточная площадь, неудобное расположение водопроводных коммуникаций, недостаточно удаленное место для бытовых отходов и так далее).

    РАЗВЕРНУТЬ

    ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ ХАССП

    Наш центр сертификации предлагает широкий спектр услуг относительно разработки документов для бизнеса, в том числе и ХАССП. В случае обращения к нам, вы сможете полностью делегировать практически все хлопоты по составлению и внедрению системы нашим сотрудникам.

    Для запуска в работу понадобится предоставить пакет документов и сведений:

    • заявку по шаблонному образцу;
    • имеющиеся сертификаты, декларации (в некоторых случаях);
    • список работников с указанием их должностей и квалификации;
    • нормативы, по которым ведется производство (ГОСТ, ТУ, рецептуры, СТО);
    • перечень производственных линеек;
    • карточку предприятия с учредительными данными.
    РАЗВЕРНУТЬ

    СТОИМОСТЬ ПОЛУЧЕНИЯ ХАССП В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

    Парадоксально, но самостоятельная разработка системы ХАССП практически всегда приводит к еще большим расходам, по сравнению с обращением в профильные центры. Создание программы на предприятии, без привлечения специалистов, может развиваться по трем «сценариям»:

    • вовлечение своего работника с соответствующим юридическим образованием и знаниями всех тонкостей, как разрабатывается система HACCP в общественном питании (такое совпадение на пищевых предприятиях бывает очень редко);
    • обучение сотрудника, ответственного за ведение документации, с помощью курсов (в этом случае придется потратить дополнительное время на усвоение сотрудником учебного материала и значительную сумму на это вспомогательное образование);
    • самостоятельное изучение собственником (руководителем) основ по разработке системы (трудозатратное занятие, которое также займет много времени, и отвлечет от стратегически важных задач, но в окончательном счете, в большинстве случаев, придется все равно обращаться к профильным специалистам для доработки системы).

    Рекомендуем обращаться сразу в специализированные центры, чтобы исключить ошибки в разработке системы и дальнейшие проблемы с проверяющими инспекторами. В этом случае, стоимость будет зависеть от нескольких факторов:

    • количества подразделений и филиалов;
    • ассортимента в меню и вида продукции;
    • количества сотрудников на предприятии;
    • и других.

    Сроки выполнения услуги также зависят от вышеперечисленных факторов. Как правило, стандартный период разработки системы составляет от одной недели.

    РАЗВЕРНУТЬ
    задать вопрос автору
    Оперативно ответим на все интересующие 
Вас вопросы
    ЗАДАТЬ ВОПРОС
    Дарья Суворова
    Эксперт по ОП и ОР

    ОТЗЫВЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ НАШИХ КЛИЕНТОВ

    Компания «Байкал»

    Начальник отдела сбыта Кудряшова Валерия

    Здравствуйте. Меня зовут Валерия, я являюсь представителем компании «Байкал». Наша продукция периодически требует подтверждения соответствия и в прошлом году нам посоветовали Центр сертификации «Апрель». Работают качественно, быстро и для нас менее затратно. И эту компанию мы советуем своим партнерам. Спасибо за внимание.

    ООО «Лидер»

    Старший технолог Авдеенко Елена

    Здравствуйте. Меня зовут Елена. Наша компания «Лидер» полгода назад обратилась в компанию «Апрель» за сертификацией нашего предприятия. Изучая многие организации, лучшими условия оказались именно у них. Сам процесс прошел легко, нам указали на ошибки, помогли их исправить. Сообщили также много полезной информации о предстоящих изменениях. Апрель одна из немногих, кто на деле предоставляет индивидуальные условия работы с клиентом. Работой мы оказались довольны. Также, планируем работать с ними дальше и еще рекомендуем их нашим партнерам.

    Фабрика «Три коржа»

    Заместитель директора Толокольникова Алёна

    Здравствуйте, меня зовут Алёна. Я представляю частного предпринимателя Грушенцову. На самом деле хотелось посоветовать вам Центр сертификации «Апрель». С ним мы сотрудничаем уже достаточно давно, если у нас возникает необходимость в сертификации, мы сразу обращаемся к ним. Во-первых, это очень удобно, это экономит время, так как весь процесс они берут на себя. От нас требуется только согласование, это очень экономит время, на самом деле. Во-вторых они очень хорошо консультируют, всегда подскажут где можно сэкономить, на что обратить внимание. Так как мы не специалисты в этом деле для нас это очень важно. Поэтому рекомендуем поработать с ними, не пожалеете, сэкономите свое время, нервы иденьги. Спасибо.

    ООО «Регион»

    Директор Исупова Светлана Юрьевна

    Здравствуйте. Меня зовут Светлана. Наша компания «Регион» узнала о Центре сертификации «Апрель» по рекомендации наших компаньонов. Заказали в «Апреле» разработку технической документации. Быстрая реакция на заказ, соблюдение сроков, для нас это явилось важным фактором оценки работы Центра «Апрель». С тех пор периодически обращаемся в «Апрель». Компетентные специалисты этого центра профессионально выполняют свою работу. Теперь и мы можем со всей ответственностью и уверенностью порекомендовать Центр сертификации «Апрель».

    ООО «Горные системы»

    Директор Орлов Никита Владимирович

    Меня зовут Орлов Никита, компания «Горные системы и технологии». Первый раз мы обратились в компанию «Апрель» примерно полтора года назад, нам нужно было сертифицировать продукцию и мы искали исполнителя. Условия компании «Апрель» оказались лучшими и мы выбрали их. Компания «Апрель» выполняет свою работу очень быстро, когда это нужно. И в целом удобно, потому что к ним можно обратиться по любому интересующему вопросу и получить необходимую консультацию. Рекомендуем компанию «Апрель», как надежного партнера.

    ФГУП Владимирское ФСИН

    Логист Крючков Антон Геннадьевич

    Здравствуйте, меня зовут Антон, я работаю в Федеральном государственном унитарном предприятии «Владимирское». Два года назад нам понадобилась декларация на нашу продукцию, мы искали исполнителя и нашли несколько фирм, которые этим занимаются. Одной из них была «Апрель». После беседы с менеджером мы получили полную информацию по цене и срокам. Условия оказались лучше чем у других и мы начали с ними работать. В результате документы были оформлены очень быстро, были учтены все наши пожелания. Особенно порадовала оперативная обратная связь, если возникали какие-то вопросы, то мы их решали очень быстро и легко. В целом компанией мы довольны, готовы её рекомендовать и сотрудничать с ней дальше. Спасибо!

    Благодарности Наших клиентов

    <h3>ООО «Верона»</h3>

    ООО «Верона»

    <h3>ООО ТД «Велес»</h3>

    ООО ТД «Велес»

    <h3>ООО «СтройМашТорг»</h3>

    ООО «СтройМашТорг»

    <h3>ООО «Профикс»</h3>

    ООО «Профикс»

    <h3>ООО «Лаборатория технической одежды»</h3>

    ООО «Лаборатория технической одежды»

    <h3>ООО «Кизлярский рис»</h3>

    ООО «Кизлярский рис»

    <h3>ООО «Большие детали»</h3>

    ООО «Большие детали»

    <h3>ООО «Даниз»</h3>

    ООО «Даниз»

    Часто задаваемые вопросы

    22.07.2024 ЧТО ТАКОЕ СТАНДАРТ HACCP ISO 22000?
    ЭТО ЗАРУБЕЖНЫЙ СТАНДАРТ, НА КОТОРОМ БАЗИРУЕТСЯ НАШ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ГОСТ Р 22000. В СВОЮ ОЧЕРЕДЬ, РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ХАССП (ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ НА ТЕРРИТОРИИ РФ) ПРОИЗВОДИТСЯ ИМЕННО ПО ВЫШЕУПОМЯНУТОМУ ГОСТ Р. 23.07.2024
    14.03.2024 ЧЕМ ХАССП ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ САНПИНОВ?
    В САНПИН СОДЕРЖАТСЯ БАЗОВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, КОТОРЫЕ ДОЛЖНЫ СОБЛЮДАТЬ ВСЕ ПРЕДПРИЯТИЯ. В ХАССП СПЕКТР НОРМАТИВОВ ЗНАЧИТЕЛЬНО ШИРЕ, И ОХВАТЫВАЕТ НЕ ТОЛЬКО САНИТАРНУЮ СОСТАВЛЯЮЩУЮ ПРЕДПРИЯТИЯ. 14.03.2024
    20.01.2024 ПРИ ПРОВЕРКЕ ХАССП, НА ЧТО ИМЕННО БУДЕТ ОБРАЩАТЬ ВНИМАНИЕ РОСПОТРЕБНАДЗОР?
    КАК ПРАВИЛО, ИНСПЕКТОРЫ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ОБРАЩАЮТ ВНИМАНИЕ НА НАЛИЧИЕ РАЗРАБОТАННОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ХАССП, ЕЕ ЗАПОЛНЕНИЕ В ПРОЦЕССЕ РАБОТЫ, АКТУАЛЬНОСТЬ ДОКУМЕНТОВ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИХ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ, САНИТАРНОЕ СОСТОЯНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ. 21.01.2024

    ВАС МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:

    Скачайте полный
    прайс-лист на
    сертификацию продукции

    - более 200 видов документов
    - цены и сроки оформления
    Скачать прайс-лист